Lily Kubota | 7 de mayo de 2018
En el café, la "frescura" se considera generalmente como un atributo positivo, que se promueve en los paquetes de café tostado para sugerir un estándar de calidad más alto o incluso una mayor intensidad de sabor. Pero, ¿qué es lo que realmente sabemos sobre la frescura del café y los efectos del envenenamiento en cosas como el sabor o los aromáticos? Además, ¿qué sabemos realmente sobre cómo funciona realmente el envejecimiento en el café o qué podemos hacer para mitigar sus efectos negativos?
Con estas preguntas en mente, la Asociación de Cafés Especiales (SCA) ha publicado su último recurso, "The Coffee Freshness Handbook", que debutó en la Specialty Coffee Expo en abril.
Una combinación de investigación física original, investigación sensorial y una encuesta de otras investigaciones científicas publicadas sobre el tema de la frescura del café, el libro fue escrito por los científicos del café e investigadores Samo Smrke, Emma Sage, Marco Wellinger y Chahan Yeretzian.
Peter Giuliano, Director de Investigación de SCA, habló con Daily Coffee News sobre este nuevo recurso y la investigación que presenta. Según Giuliano, hay dos partes principales en el manual: una con un enfoque mensurable y cuantitativo; y el otro con un enfoque sensorial y cualitativo.
En la primera parte del manual, SCA presenta investigaciones recientes y estudios en el campo de la ciencia del café realizados en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich (ZHAW).
"Además de las mediciones cuantitativas sobre la degradación del café, esta sección también analiza los materiales de embalaje y cómo las diferentes variables afectan la velocidad de envejecimiento", señaló Giuliano. "Se centra en analizar la mecánica de la frescura del café y observar cómo el café realmente se pone de moda".
La segunda parte del manual proporciona un análisis sobre un conjunto de estudios experimentales basados en la percepción sensorial, realizados por SCA y el Coffee Roasters Guild, que exploran la frescura y la posterior degradación del café tostado a lo largo del tiempo. Este conjunto de datos y análisis analiza los estudios que miden el impacto de la frescura del café en la calidad desde una perspectiva sensorial, mediante la evaluación de los impactos sensoriales del envasado y el envejecimiento.
"Por supuesto, hay mucha superposición entre las dos secciones del manual", dijo Giuliano, "Nuestras percepciones sensoriales de que el café tostado no sabe tan bien cuando envejece son impulsadas por los fenómenos físicos que están catalogados en la primera parte de el libro."
Dirigido a los minoristas y tostadores de café, el manual proporciona información práctica que las empresas pueden utilizar para tomar decisiones sobre técnicas de envasado, estrategias de rotación y prácticas para lograr una frescura óptima para los clientes. Además, los tostadores obtendrán información sobre cómo envejece el café en varios niveles de tostado, y cómo el tiempo afecta el añejamiento del café en asados más ligeros en comparación con asados más oscuros.
El manual también presenta nuevos hallazgos sobre la pérdida de frescura de la mano de dos factores principales durante el envejecimiento: la pérdida de compuestos aromáticos volátiles debido a la emisión de gases; y la formación de nuevos compuestos que imparten sabores indeseables.
Según Giuliano, uno de los desarrollos más interesantes con respecto a esta investigación fue que los científicos descubrieron una nueva técnica para medir los gases, incluido el dióxido de carbono (CO2) y otros productos químicos volátiles, a medida que abandonan el frijol. Se diseñó una escala altamente sensible para detectar los cambios de peso más sutiles a medida que una muestra de café pierde gradualmente sus gases con el tiempo. Como este método no se había empleado anteriormente, los investigadores publicaron un artículo científico en el Journal of Agriculture and Food Chemistry llamado "Método gravimétrico resuelto por tiempo para evaluar la desgasificación del café tostado".
"Debido a este desarrollo, pudimos ver algunas mediciones físicas del café sin gas por primera vez. Antes de esto, si alguna vez se ha visto una curva de cómo se agota el café, la información ha sido teórica, no se basa en mediciones físicas ", dijo Giuliano. "Los investigadores también midieron algunos químicos indicadores -algunos que son buenos sabores y otros que son malos sabores- y, a medida que el café envejecía, vieron disminuir las mediciones de productos químicos asociados con buenos sabores y aumentaron los asociados con malos sabores. Pudieron cuantificar los cambios físicos que se están produciendo desde el momento en que el café cae del tostador a dos, cuatro o seis semanas ".
Giuliano notó que la investigación presentada en el manual puede no ser revolucionaria al cambiar las nociones actuales de la industria, o incluso las prácticas de producción existentes, relacionadas con la degradación del café, aunque se siente alentado de que ahora hay un sólido trabajo para señalar con respecto a la frescura.
link para obtener el libro: https://store.sca.coffee/
Fuente: https://dailycoffeenews.com 7/5/2018
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