Del grano verde a tostado
Cuando se tuesta el café ocurren una serie cambios físicos externos y químicos en lo interno de cada grano.
Ejemplos de rangos incluyen el inicio del tueste hasta el inicio del cambio de color de verde a amarillo (yellow) y de amarillo a marrón (cinnamon) y desde el inicio del primer crack (cuando la temperatura alcanza alrededor de 195-200 °C) hasta el final del tueste o hasta el inicio del segundo crack (máximo 215°C).
Dependiendo de la máquina de tostar y de los controles de medición, mediante pequeños ajustes realizados durante el proceso de tueste, cada tostador puede elaborar su propio sabor en el café.
Ya sea el cuerpo, la acidez o el dulzor, deben decidir qué características quieren resaltar y cuáles quieren ocultar. Sin embargo, dado que hay más de 300 componentes de sabor en cada café verde, conseguir el perfil deseado es un proceso complejo, el cual requiere muchas pruebas y ajustes.
Los cambios físicos que se producen en el interior de un grano durante el tueste son complejos, y entender lo que ocurre en las distintas fases puede requerir mucho ensayo y error. Sin embargo, saber a qué temperatura se producen determinadas reacciones químicas y cómo afectan al resultado de un tueste es crucial a la hora de perfeccionar un perfil de tueste.
El tostado del café fase importante de la cadena final de valor del café
“Café de Mérida”
.“Café Venezolano”
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