24 de diciembre de 2021
Uso de los microorganismos apropiados en la fermentación del café
Una bebida de café es obtenida a partir de una semilla procesada. Las transformaciones que se requieren para convertir la fruta en café tostado dependen de una gran labor humana y, en especial, de una compleja transformación por parte de los microorganismos. Por esta razón, los microorganismos son esenciales para obtener los complejos aromas y sabores del café.
Para profundizar en este tema hablé con Andrés Ospina, biólogo marino y botánico de Colors of Nature, experto en microorganismos en la fermentación del café. Sigue leyendo para conocer lo que me dijo y para comprender cómo, en un futuro, podrían existir más perfiles de sabor de café que los actuales.
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Fermentación del café
Según Andrés, la manera más simple de describir la fermentación es como “el proceso en el cual los microorganismos se alimentan“. Los microorganismos toman o destruyen los azúcares para absorber su energía, la cual utilizan para vivir, reproducirse y realizar otras actividades metabólicas.
Según Mesfin Haile y Won Hee Kang en su artículo El rol de los microbios en la fermentación del café y su impacto en la calidad del café, “la fermentación del café es crítica para la remoción del mucílago del pergamino del café”. “El proceso de fermentación es facilitado por las enzimas que ocurren naturalmente en la fruta del café y la microflora adquirida por el ambiente”.
En general, la fermentación transforma la glucosa en alcoholes, ácidos lácticos, ácido acético, entre otros. Estos son los principales subproductos generados pero existen muchos otros. Los nombres de las fermentaciones dependen de cuál es el mayor subproducto que generan. En ese sentido, podemos nombrar la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la fermentación acética, las tres más importantes para el café.
La fermentación se produce, generalmente, sin la presencia de oxígeno pero también puede ocurrir si está presente. Sin oxígeno, existirán determinados microorganismos y otros se verán afectados. Con oxígeno se revierten las condiciones para los microorganismos involucrados. Es decir, una fermentación anaeróbica o aeróbica, respectivamente. Esto es importante porque facilita que ciertos microorganismos permanezcan y otros no. También, puede crear diferentes secuencias en el proceso de fermentación.
Andrés dice que “la fermentación existe desde el árbol hasta el momento de tostar el café verde”. Los distintos tipos de fermentación se presentan simultáneamente. Después de generar un subproducto, otra fermentación comienza y así continúa hasta llegar a la descomposición. Los microorganismos son los protagonistas de este complejo proceso y, por su parte, los subproductos generados serán los que definan el perfil de taza que se obtiene en el café.
Manipulación de microorganismos
Andrés me dice: “[los microorganismos] llegan del aire, de la tierra, del agua, de las manos que lo recolecta”. Vivimos rodeados de una infinidad de microorganismos y solo se ha podido catalogar una pequeña fracción de todos los existentes.
La manipulación de los microorganismos, en teoría, es posible pero en la práctica es muy compleja. El costo económico puede llegar a ser muy alto y hasta ahora se está estudiando qué tan beneficiosa puede ser en el perfil de taza del café.
Para observar el desempeño de un microorganismo en particular es necesario contar con un ambiente inocuo, es decir, un sistema libre de microorganismos. El café debe ser desinfectado y las formas disponibles para realizarlo son innumerables. Algunos ejemplos que mencionó Andrés son: autoclave, pasteurización, rayos ultravioleta, choque osmótico, salmuera, ozono, alcohol, peróxido de oxígeno, entre otros.
En el procesamiento del café se utilizan barriles de plástico, pilas de concreto o baldosas; el secado es usualmente realizado en patios, camas africanas u hornos para este propósito. En consecuencia, hay exposición a otros microorganismos que ingresarán a la masa de café y lo inocularán.
Es posible controlar los microorganismos presentes y su ambiente para manejar algunos subproductos esperados de los microorganismos. Otra parte importante será el tiempo de fermentación porque cada microorganismo tendrá diferentes subproductos según esta duración.
Terroir
Según Andrés, “en términos biológicos el terroir sería la combinación de todos los factores ambientales que determinan el sabor de un café”. El concepto, que proviene del vino, explica la influencia del ambiente local sobre el sabor del café. Algunos de estos factores son la luz, la temperatura, los tipos de microorganismos existentes, el tipo de suelo, las fuentes de agua, entre otros.
Cada finca tiene su propia comunidad de microorganismos, por eso, el terroir depende mucho de ellos y definirá el perfil de taza obtenido. Parte del trabajo que ha realizado Andrés en Colombia es aislar los microorganismos locales. Hoy en día, tienen identificadas 25 cepas de microorganismos locales que utilizan para fermentar el café.
Al usar microorganismos aislados locales dan gran importancia al tratamiento del agua utilizada. Así, se controla que los microorganismos aislados no sean vertidos descontroladamente en el ambiente y garantizan la sostenibilidad del medioambiente local.
Por otra parte, Andrés advierte sobre el uso de microorganismos importados: “cuando se introducen algunos organismos a otros generalmente se tendrá un proceso muy fuerte de invasión”. Hay “muchos ejemplos de introducción foránea que han venido y han acabado con ecosistemas”. Especialmente, los de origen subtropical hacia regiones tropicales productoras de café.
En general, se necesita saber aún más sobre los microorganismos y su interacción en el ambiente. Para responder a esta necesidad surgió, por ejemplo, el proyecto de investigación del café que publicó Metro Libre en Panamá. Distintas organizaciones se unieron para iniciar un proyecto con el objetivo de aprovechar el potencial de los microorganismos nativos para contribuír al sector agrícola y, al mismo tiempo, generar beneficios ambientales globales.
Los microorganismos presentes en el café son los principales elementos que definen su sabor. Gracias a ellos, al ser tan diversos, es posible obtener innumerables perfiles de taza.
Aunque los avances científicos que se están realizando en la producción de cafés especiales son evidentes, la manipulación y uso de microorganismos específicos aún es un área que necesita investigación.
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Créditos de la fotos: Andrés Ospina, Colors of Nature, Héber Tzoc.
PDG Español
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