24 de noviembre de 2022
¿Los baristas deberían visitar el origen como parte de su formación profesional?
Como regla general, los baristas no solo deben tener amplias capacidades para la preparación de bebidas, también es fundamental que conozcan a profundidad la materia prima con la que trabajan.
En ese sentido, entender toda la cadena de valor, desde la semilla hasta la taza, hace la diferencia para que un barista pueda apropiarse de su rol y transmitir su conocimiento al consumidor; sin embargo, muchos de los baristas más reconocidos son de países no productores y eso implica que deben viajar al origen para complementar su formación profesional. Aunque esta oportunidad los beneficia en múltiples aspectos, implica una inversión económica que no todos pueden asumir.
Para conocer qué tan importante es que los baristas visiten el origen, hablé con Andrea Onelli, entrenador autorizado por la Specialty Coffee Association (SCA), instructor Q Processing y fundador de Onelli Education en Colombia, con Andrés Camilio Elizalde, consultor independiente de la Federación Nacional de Cafeteros, y con Johanna de Rodríguez, fundadora de la Academia Barista Pro en El Salvador y entrenadora autorizada por la SCA. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.
Lee también: La importancia de un manager barista para los cafés de especialidad
Adquirir diferentes conocimientos
En los cursos tradicionales de barismo, en general, se aprende sobre temas como la preparación de bebidas en cualquier método de filtrado, el uso y mantenimiento de la máquina de espresso, la limpieza del área de trabajo, la catación y cómo manejar una barra de café. En los cursos virtuales, casi siempre, se enfocan en los conocimientos técnicos para complementar los ejercicios prácticos que pueden realizar los baristas.
En el origen, por su parte, los baristas pueden aprender sobre los procesos del cultivo desde la semilla, cómo trabaja el caficultor, cómo debe ser el cuidado y los nutrientes del suelo, los peligros a los que se puede enfrentar el cultivo, las distintas partes de la planta y sus etapas en el cultivo, las variedades, la etapa de floración y recolección, el proceso de beneficio que se lleva en la finca, entre otros.
En los viajes, además, se pueden construir relaciones profesionales porque en todos estos procesos está latente la conexión humana con las personas que están involucradas en el origen, lo que crea una mayor responsabilidad para transmitir y explicar esas experiencias a los consumidores.
“No solamente estamos hablando del sabor sino de todo lo que hay detrás de esa taza de café. Así, no solo vamos a aumentar el consumo sino que vamos a hacer un consumo más responsable, social, ambiental y económicamente”, dice Andrés Camilo.
Evidentemente, visitar el origen no es un requisito para ser barista pero cada vez más expertos en el mundo del café concuerdan en que conocer de primera mano el proceso productivo aumenta la profesionalización de un barista. Andrea es enfático al respecto y afirma: “cómo puedo hablar de café si no conozco ni una planta”. Por eso, es de vital importancia visitar el origen.
Además, esta oportunidad representa una ventaja para el barista, “le va a mostrar todo lo que cuesta realmente obtener el café, desde el momento en que uno está cortando el fruto hasta el momento en que ya lo tiene en la tostaduría”, comenta Johanna.
En el caso de los países no productores de América Latina, aprovechar la cercanía geográfica con algunos de los mayores productores de café, como Brasil y Colombia, es una oportunidad para tener baristas más competitivos y preparados.
El valor agregado para el barista y las cafeterías
El esfuerzo del barista, y en ocasiones del dueño de la barra, con relación a los viajes al origen, se puede palpar en el conocimiento que el barista obtiene sobre los procesos del café.
“Uno se da cuenta que estos muchachos que se preparan para las competencias de barismo no solamente van al origen a conocer el café, sino que hacen un trabajo mancomunado con el caficultor para escudriñar, para investigar y para encontrar precisamente la materia prima que le desarrolle la mejor taza”, afirma Andrés Camilo.
Hablar de un retorno de la inversión al pagar un viaje al origen no es realmente medible; sin embargo, es posible que los baristas reciban mayores ingresos al mejorar su perfil profesional.
En el caso de las cafeterías, contar con profesionales que tengan este valor agregado puede significar una mejor experiencia para los clientes, lo que se traduce en mayor fidelización y rentabilidad; no obstante, para las tiendas de café resulta más sencillo contratar baristas que ya cuenten con esta experiencia en cambio de patrocinar un viaje para sus empleados.
“Cuando el cliente va a una tienda y encuentra toda una experiencia en torno a esa taza, todo un recorrido desde el origen, seguramente va a volver y no va a volver solo, va a volver con sus amigos, su familia y eso repercute en un mayor ingreso”, afirma Andrés Camilo.
Además, señala que “el barista no solamente está en ese eslabón final de la cadena al transformar y desarrollar todo el potencial de la materia prima, sino que el barista es también un líder de opinión”. En consecuencia, es importante que tenga los conocimientos necesarios para dar información acertada y que evite desinformar a los consumidores.
Retos de la industria para que los baristas se acerquen al origen
Los propietarios de las barras de café se preocupan por hacer rentable el negocio. Esto implica medir la inversión y el retorno de inversión para competir en el mercado y permanecer en él. Los costos iniciales para abrir una cafetería son altos y destinar recursos para cursos de capacitación y viajes al origen para los baristas no es algo que esté, probablemente, dentro del presupuesto.
Sumado a esto, Andrea afirma que para las cafeterías no es rentable realizar esa inversión, sobre todo, si se tiene en cuenta los altos niveles de rotación de los baristas.
Por otra parte, es clave considerar que, en general, los sueldos de los baristas no son lo suficientemente altos para costear un viaje a un país productor y para tomarse unos días libres para realizarlo.
En esa medida, sería injusto exigirles esta experiencia a la hora de considerarlos para una vacante; sin embargo, según Andrea, “el tiempo y el dinero es una cuestión de prioridades” y si los baristas tienen el interés y la curiosidad necesaria, pueden encontrar formas de visitar el origen. Por ejemplo, él dice que “hay que aprovechar la hospitalidad de los países latinoamericanos, sobre todo con los extranjeros, y las facilidades que hay en la actualidad para acceder a estos lugares”.
Todos los involucrados en el negocio del café, como catadores, productores y sobre todo los baristas, deben tener mayor interés en la educación. Johanna considera “que estamos viendo una falta de interés, tanto de los baristas, como de las empresas que contratan”. En consecuencia, el consumidor final no recibe la experiencia esperada y puede terminar por alejarse de las cafeterías.
“Creo que los empleados al visitar el origen se apasionan con la profesión del café, se motivan, se impresionan, se unen más a la estrategia del negocio”, dice Johanna.
Sin duda, debe existir apoyo de los propietarios de las cafeterías por la inversión que representa visitar el origen. Por ejemplo, se pueden construir acuerdos con determinadas fincas para lograr estancias, trabajos temporales y hacer posible estos viajes. “He escuchado que algunos optan por firmar contratos donde poco a poco van descontando los viajes a sus empleados”, cuenta Johanna.
En contraste, al no visitar el origen, los baristas pierden la oportunidad de aprender más sobre la industria del café, les resta conciencia social sobre el trabajo del caficultor y sensibilidad sobre las personas que trabajan en las fincas de los caficultores.
Conocer a las personas que trabajan en el origen es algo muy importante, y hasta imprescindible, para que el barista aprenda y adquiera un conocimiento íntimo de todo el proceso de cultivo del café. Hoy en día, saber de tostadoras, espresso, método de extracción y tipos de molienda no es suficiente, el mercado demanda baristas más completos.
En definitiva, ante la duda de si los baristas deben o no visitar el origen como parte de su formación profesional, la respuesta es clara: sí. Con este conocimiento podrán fortalecer sus conocimientos sobre la cadena de valor y establecer relaciones más humanas, no solo con los productores sino con quienes buscan una experiencia completa al consumir café.
Estos viajes tienen un efecto muy positivo y determinante en la industria; sin embargo, hay que considerar que requieren de una inversión económica y de tiempo que no todos los baristas pueden asumir. Por eso, el apoyo de las cafeterías y de las tostadurías para financiar, al menos en parte, esta experiencia es fundamental. A mediano plazo, esta inversión también podrá representar beneficios para sus negocios al contar con un personal más capacitado y que brinde un mejor servicio al cliente.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué el comercio directo con más impacto proviene de las cafeterías y tostadoras en origen
Créditos de las fotos: Roberto Medina, Andrés Camilo Elizalde, Rodolfo Azuara.
PDG Español
No hay comentarios:
Publicar un comentario