Evaluación de cafés diferenciados.

 10 de enero de 2023

¿El estándar de la SCA es adecuado para evaluar cafés de procesos?

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Las tendencias mundiales del mercado respecto al consumo de café evolucionan rápidamente y generan desafíos para la cadena de valor frente al desarrollo de perfiles de taza diversos y específicos por medio de procesos innovadores en las etapas de producción. 

En consecuencia, evaluar la calidad del café se convierte en un reto para los catadores y otros profesionales del café que miden la calidad física y sensorial bajo el estándar de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) para cafés lavados. 

Este referente mundial para puntuar el café y destacar sus atributos usa escalas que, en principio, podrían considerarse limitadas para la evaluación de cafés de procesos como los naturales, honey, exóticos o con fermentaciones controladas, tan apetecidos actualmente en el mercado; sin embargo, la clave podría estar un mejor entrenamiento de los catadores y no en un cambio de estándar como tal.

Para conocer más sobre esta situación hablé con Mario Roberto Fernández, oficial técnico de la SCA, con Jon Dech, certificador autorizado por la SCA en barismo y filtrados, y con Javier Hoyos, director ejecutivo del Parque Tecnológico de Innovación de Café (Tecnicafé). Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

Lee también: El papel de las referencias estandarizadas en la formación sensorial de los profesionales del café

¿Qué es el estándar de la SCA para evaluar la calidad del café?

Para definir un café como especial es necesario evaluarlo bajo una metodología que fue promovida por la SCA en los años 80, pero adaptada en el año 2000, que requiere la valoración de expertos certificados (Q-Graders) por el Instituto de Calidad del Café (CQI). 

Estos profesionales realizan los análisis del café, teniendo en cuenta la fragancia y el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, el dulzor, el equilibrio, el sabor residual y la uniformidad de la taza. 

Mario Fernández afirma que existen paradigmas alrededor de lo que se define como un café de especialidad bajo el estándar de los catadores, por ejemplo, los sabores afrutados son considerados un defecto en taza. Este concepto es desafiado por los cafés de procesos como: naturales y honey ya que este tipo de sabor es una de sus características y no siempre implica un defecto.

Por otra parte, Mario hace referencia a un manifiesto que fue promovido en el año 2008 que buscaba reconocer a los cafés naturales dentro de lo que la industria acoge como café de especialidad porque se consideraba que no era justo ni se tenían estímulos a la calidad para los productores de este tipo de café. 

Este ejercicio impulsó que dentro del curso de Q Grader se integrara una mesa de cata de cafés naturales, que se volvió obligatoria, y se evalúa bajo el mismo formato de los cafés lavados. 

Javier Hoyos comenta que el estándar de la SCA se creó con base en la sumatoria de sistemas de evaluación que existían en países productores pero con criterios de evaluadores de países no productores, sin una relación directa con el origen. Hasta ahora se está considerando que existen procesos y mecanismos que pueden cambiar significativamente la expresión de aromas y sabores que requieren nuevos criterios para su evaluación.  

¿Cómo evaluar cafés que no son lavados? 

Mario menciona que después de profundizar respecto a los sabores del café natural y gracias a su experiencia al promover este tipo de cafés, considera que la solución no es cambiar el estándar ni el formato de catación sino impulsar la educación de los catadores. 

La cuestión no es el estándar, el formato o el procedimiento, es el criterio de los catadores que debe adaptarse con entrenamiento, capacitación y educación. Asimismo, es necesario incluir un enfoque de mercado.

Jon Dech sostiene que el café no deja de ser un negocio y no hay un referente para evaluar exclusivamente cafés de procesos pero hay clientes para todo tipo de cafés, independientemente de la puntuación que pueda dar una cata. En su criterio, los productores deben enfocarse en segmentar su producción e incluir otro tipo de procesos diferentes al lavado ya que esto puede representar una oportunidad para mejorar sus ingresos.   

Por su parte, Javier considera tres acciones que deben promoverse para que la evaluación del café se desarrolle apropiadamente teniendo en cuenta que el estándar actual se queda corto en la valoración de cafés de procesos: 

• Desarrollar ruedas de sabores regionales porque cada país tiene particularidades de clima, uso de varietales, cultura productiva, entre otros factores que evidencian la necesidad de trazar una ruta de cambios importantes en los sistemas de evaluación.  

• Ajustar el sistema de evaluación al incluir los requisitos del mercado, aspecto en el que coinciden los tres entrevistados y destacan que es necesario que estos requisitos sean también conocidos por los productores.  

• Involucrar criterios y requisitos más exigentes porque en reiteradas oportunidades las diferencias abismales en las evaluaciones están dadas porque se comparan cafés lavados con honeys y naturales, a pesar de que no se deben evaluar de la misma manera. 

Desafíos para los diferentes actores de la cadena de valor

Los tres entrevistados coinciden en que la evaluación debe considerar el conocimiento del mercado y que esta información debe ser compartida con los productores, quienes son los llamados a generar las respuestas a los requerimientos del mismo. 

Para la industria y el comercio es un desafío asimilar la revolución de cafés de procesos y hay que tener en cuenta que existen modas y que implican retos para los productores, quienes deben definir qué hacer en sus fincas para ser competitivos. Esto puede generar desconfianza por parte de los mercados ya que toda esa revolución de los procesos puede vulnerar los límites de la ética cuando no hay claridad en los protocolos o la trazabilidad.  

Por su parte, los catadores deben estar en capacidad de diferenciar calidades en cafés de procesos ya que su rol es comparar los atributos de un café frente a los requisitos de un mercado definido y en este aspecto hay clientes que piden cafés con ciertas características o diferenciaciones. A su vez, los concursos deben definir criterios que se ajusten a los diferentes cafés y lo ideal es no evaluar distintos procesos en una misma mesa porque no sería una evaluación justa. 

En consecuencia, Jon manifiesta que actualmente la puntuación del café ha pasado a un segundo plano ya que los compradores están llegando al origen para definir sus preferencias. 

Respecto a las competencias de barismo, también hay evolución, antes los baristas participaban con cafés de sus fincas y actualmente traen a competencia café con procesos complejos que incluso son difíciles de comercializar por su elevado costo. Los jueces han venido adaptándose a las nuevas tendencias y se proyectan reglamentaciones para que los cafés no sean evaluados bajo los mismos criterios considerando la incursión de los cafés de procesos. 

En general, los cafés de procesos y cafés diferenciados hacen que la industria se mueva y baristas, catadores, tostadores e incluso consumidores se vayan educando y actualizando respecto a las innovaciones. 

En ese sentido, se necesita articulación institucional para que desde la SCA y el CQI desarrollen modelos de evaluación con criterios más amplios en los que la industria tenga un papel fundamental desde el punto de vista comercial para aceptar las propuestas que se desarrollen técnicamente y se hagan aportes frente a los requerimientos que el consumidor demanda.

Proyecciones de los estándares para los próximos años 

En el marco de la feria Specialty Coffee EXPO Portland 2023, la SCA tiene previsto lanzar un nuevo sistema de catación radicalmente nuevo con un compromiso claro de apoyo a los catadores de los países productores en el proceso de transición y la estructuración de estrategias que permitan proteger a los catadores que ya están certificados. 

Al respecto, Javier hace referencia a la reciente decisión del CQI frente al cambio de la evaluación que llevó al desarrollo de una dinámica regulatoria nueva que incluirá evaluaciones a mayor profundidad sobre el sabor, muy en línea con lo propuesta de reevaluar la rueda de sabores. 

Es necesario tener criterios de evaluación claros que permitan valorar de manera objetiva los cafés, independientemente de sus características o procesos. De manera paralela a la evolución de las tendencias del mercado, estos criterios deben estar en constante ajuste, sin que necesariamente impliquen un cambio del estándar sino considerando los aspectos comerciales. 

La revolución de los cafés de procesos es una oportunidad de innovación que debe establecer límites respecto a la claridad de los protocolos para no generar desconfianza en los mercados de especialidad. Asimismo, es necesario involucrar aspectos de sanidad que velen por preservar la salud de los consumidores teniendo en cuenta que muchos protocolos para la producción de cafés diferenciados no tienen inspección.   

Hoy en día, con el exponencial crecimiento de los procesos experimentales en la etapa de beneficio del café, queda claro que la industria en general debe ajustarse para responder a estos nuevos mercados y demandas. Para eso, uno de los primeros pasos que se deben considerar es una mejor capacitación de los catadores para que tengan la capacidad de evaluar a una gama más amplia de variables.

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Créditos de las fotos: Josué Vacca, Carlos Manrique. 

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