19 de julio de 2018
Guía del Productor: Defectos del Café & Cómo Evitarlos
Productor, es importante que estés consciente acerca de los defectos del café.
Estos pueden afectar la forma en que los granos se tuestan y el sabor que tendrán en la taza final. Como consecuencia, afectarán el valor de tu café, e incluso puedes perder contratos.
Algunos defectos son más peligrosos que otros; algunos se han extendido más que otros. Pero es importante que reconozcas los más comunes, el impacto que tienen en tu cosecha, y cómo los puedes prevenir. Así que, demos un vistazo.
Read this in English Coffee Defects & How to Avoid Them: A Producer’s Guide
Cerezas de café recién recolectadas en Tanzania. Crédito: Megillionvoices via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
¿QUÉ ES UN DEFECTO DEL CAFÉ?
Un defecto es cualquier característica que no cumple con los estándares de control de calidad y puede ser el resultado de las condiciones de la finca, el procesamiento o incluso el tueste. Afortunadamente, los productores pueden eliminar los granos defectuosos clasificándolos. Pero si un defecto pasa desapercibido, se hará evidente durante el tueste y en la bebida.
Existen diferentes tipos de defectos: primarios (los peores) y secundarios (que siguen siendo malos, pero no tanto). Para el café de especialidad “specialty grade”, una muestra de 300 gramos debe tener cero defectos primarios y cinco o menos secundarios. Es de esperar que el café comercial tenga más defectos por muestra: el café de grado de intercambio “Exchange grade“, por ejemplo, puede tener hasta 23 defectos.
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Y a veces, necesitas hasta cinco de los defectos en cuestión para que sean registrados como un solo defecto.
Entonces, ¿cuáles son los defectos? Esta tabla de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) lo explica todo:
Defectos de grano verde: Crédito: FAO
¿QUÉ SIGNIFICAN ESTOS DEFECTOS PARA LOS PRODUCTORES?
Anne Lunell es la copropietaria de Koppi Roasters en Suecia, y me dijo: “Los defectos pueden tener un impacto en el futuro del productor. Si se trata de defectos graves, el riesgo es que el café sea rechazado y que los productores pierdan parte de sus ingresos (traducido del inglés) “.
Como tostadora, ella evita trabajar con productores si hay demasiados defectos en sus lotes. “Siempre clasificamos nuestro café a mano después de cada tueste (traducido del inglés)”, explicó, “y por supuesto, la cantidad de defectos afecta la cantidad de tiempo que tenemos que pasar haciendo esto. Si hay demasiados defectos, probablemente no volvamos a comprar un determinado café. Hemos trabajado con los mismos productores durante muchos años y siempre ofrecen una calidad alta constantemente, por razones obvias. Saber que el café es fácil de trabajar (muy pocos defectos, bien procesado, se mantiene durante un largo período, etc.) es absolutamente importante (traducido del inglés)”.
Para los productores, seguir un riguroso control de calidad para eliminar defectos puede ser costoso; sin embargo, esta es también una de las razones por las cuales el café especial tiene un valor mayor que los granos de calidad comercial. Las primas, en teoría, deberían compensar la mano de obra adicional y el equipo, suponiendo que los productores tengan los conocimientos adecuados.
Las cerezas de café y los granos de café lavados se secan en camas elevadas en Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Tarrazu via Wikimedia Commons
DEFECTOS COMUNES DEL CAFÉ VERDE
Hay muchos, muchos defectos del café que pueden afectar la cosecha del productor. Algunos de los defectos más comunes que debes tener en cuenta, debido a su impacto en la producción y la rentabilidad, son:
1. Granos Negros y Parcialmente Negros
¿Cómo los puedes reconocer?
Los granos de café se verán negros o marrones y marchitos, además, la grieta en el centro será demasiado ancha.
¿Por qué pasa esto?
A veces es el resultado la falta de desarrollo; Anacafé explica que las enfermedades por hongos y las deficiencias nutricionales pueden causar este defecto. La falta de agua durante el período de crecimiento puede ser otra de las causas. Así mismo, como dice Café de Colombia, la sobrefermentación o las cerezas demasiado maduras que se recogen del suelo, en lugar del árbol, pueden conducir a granos total o parcialmente negros.
¿Qué efecto tiene?
Si uno de estos defectos entra en un lote de café, producirá un “sabor desagradable” y un aroma nada placentero. Se ha descrito que crea una nota fenólica o a pescado; en otras ocasiones, los granos pueden tener un sabor fermentado.
¿Qué puedes hacer?
Debes asegurar una nutrición de la planta y un riego adecuados; presta atención al desarrollo de enfermedades causadas por hongos y ten cuidado con la fermentación.
Una muestra de café verde lista para su inspección. Crédito: Ana Valencia
2.Granos Total y Parcialmente Agrios
¿Cómo los puedes reconocer?
Los granos de café serán de color marrón claro, rojo o amarillo. La película plateada puede ser de color marrón rojizo. Cuando se raspan, pueden tener un olor avinagrado.
¿Por qué pasa esto?
Las causas más comunes incluyen retrasos entre la recolección y el despulpado; la sobrefermentación (ya sea durante el procesamiento o en la rama); el almacenamiento de los granos con un contenido de humedad demasiado alto; el agua sucia.
¿Qué efecto tiene?
Estos granos pueden crear un sabor subdesarrollado, agrio o herbáceo.
¿Qué puedes hacer?
Asegúrate de eliminar la pulpa de las cerezas lo más rápidamente posible (a menos que efectúes un proceso natural), ten cuidado con la fermentación y el secado, y utiliza siempre agua limpia.
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Muestras de varios defectos de café. Crédito: Anna Oleksak
3.Granos Partidos
¿Cómo los puedes reconocer?
Uno de los defectos más fáciles de detectar, los granos estarán rotos o tendrán fracturas.
¿Por qué pasa esto?
Puede ser causado por la maquinaria durante los procesos de despulpado, secado y trilla. Un contenido insuficiente de humedad puede contribuir a este defecto, al igual que una recolección de cerezas verdes.
¿Qué efecto tiene?
El café se tostará de forma inadecuada, ya que la transferencia de calor a través de los granos no será uniforme. ¿El resultado? Un sabor desbalanceado e inconsistente. Además, debido a que los granos se abren, pueden desarrollar otros defectos tales como el moho.
¿Qué Puedes Hacer?
Cuida tu maquinaria y presta atención al contenido de humedad y maduración.
Granos de café se secan en un patio.
4.Quakers
¿Cómo los puedes reconocer?
Estos son granos más pequeños, sin madurar, de baja densidad. Son difíciles de detectar después del despulpado, pero son más notables una vez que se tuestan, pues tienen un color más claro.
¿Por qué pasa esto?
Los quakers generalmente son causados por una nutrición deficiente, malas prácticas de cosecha, sequía o por la roya del café.
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¿Qué efecto tiene?
Puedes esperar un gusto seco y a papel en taza.
¿Qué Puedes Hacer?
Asegúrate de recoger solo el café maduro.
Una taza llena de quakers que han sido removidos de un café tostado. Crédito: Miguel Binetti
5. Daños causados por Insectos
¿Cómo los puedes reconocer?
Los granos generalmente presentan pequeños agujeros, que también pueden ser vistos en la cereza durante la recolección.
¿Por qué pasa esto?
Una gran variedad de insectos se alimenta del café mientras aún está en el árbol o durante el almacenamiento. La broca de café es una de las plagas que más puedes ver infestando tus cultivos. Además, debido a los agujeros, el moho puede comenzar a desarrollarse.
¿Qué efecto tiene?
El impacto dependerá de la plaga en sí, pero puede variar desde reducir el sabor del café a generar notas agrias.
¿Qué Puedes Hacer?
Inspecciona regularmente tus cultivos en busca de plagas, considera usar pesticidas si no es eres un agricultor orgánico y utiliza trampas para insectos.
Café que madura en una rama.
6. Hongos o Moho
¿Cómo los puedes reconocer?
Puedes ver esporas blancas, amarillas, grises o rojas sobre los granos.
¿Por qué pasa esto?
Como es de esperar, todo se reduce a la humedad: períodos de fermentación demasiado largos, interrupciones durante el secado, almacenamiento de granos con un alto contenido de humedad … Por esta razón, los productores en ambientes húmedos deben ser muy cuidadosos con el uso de métodos de procesamiento natural o honey. Además, los granos dañados, los que están quebrados o los que tienen agujeros causados por insectos, son más susceptibles.
El moho generalmente infectará un lote completo de café, ya que las esporas se propagan de un grano a otro.
¿Qué efecto tiene?
Puede esperar sabores mohosos, terrosos y sobrefermentados en taza.
¿Qué Puedes Hacer?
Presta atención a la humedad, realiza procesamientos naturales y honey solo si vives en un clima adecuado o dispones de la tecnología apropiada; ten cuidado con las lluvias inesperadas; elimina los granos dañados por insectos o por máquinas lo antes posible, y clasifica los granos rápidamente si observas moho en ellos.
Recipiente lleno de defectos. Crédito: R. Miguel Meza
7. Defecto de Sabor a Papa
¿Cómo lo puedes reconocer?
Desafortunadamente, es muy difícil notar este defecto en los granos verdes; los productores deben estar atentos a posibles infestaciones de insectos: sí, ¡esta es en realidad otra forma de daño causado por insectos! Sin embargo, es particularmente inusual y requiere un tratamiento diferente.
¿Por qué pasa esto?
Es causado por el insecto Antestia, que se puede encontrar en África Oriental. Ruanda y Burundi son los más afectados.
¿Qué efecto tiene?
El café tostado sabe y huele a papa/patata cruda.
¿Qué Puedes Hacer?
Inspecciona regularmente los cultivos en busca de infestaciones: considera usar pesticidas si no eres un agricultor orgánico, y usa trampas para insectos.
Aprendiendo sobre los defectos del café antes de catarlos. Crédito William Sue
CONSEJOS GENERALES PARA EVITAR LOS DEFECTOS
Ya hemos analizado técnicas específicas para cada defecto del café. Sin embargo, también hay algunos consejos generales que los productores pueden seguir para evitar que ocurran
estos y otros defectos. Para comenzar:
- Sigue las mejores prácticas de producción.
- Presta atención a la humedad y a los nutrientes del suelo.
- Aplica fertilizantes apropiadamente.
- Aplica pesticidas si es necesario.
- Ten buenos sistemas y equipos de almacenamiento.
- Presta atención a la limpieza, ya sea de equipos, agua o cualquier otra cosa.
- Escoge las cerezas cuando estén maduras.
- Sigue las mejores prácticas al secar el café (consulta aquí la información sobre los cafés lavados y aquí para los cafés naturales).
- Ten una lista de posibles compradores para evitar tener el café almacenado por mucho tiempo.
Por supuesto, no hay dos fincas iguales. También vale la pena hablar con un agrónomo local que pueda asesorarte según el clima, territorio y contexto específicos.
Un cappuccino de especialidad requiere calidad en cada etapa.
Evitar los defectos y clasificar el café exige mucho trabajo, tiempo y mano de obra, pero si queremos acceder al mercado de especialidad, esto es imprescindible. Como dijo Anne, “si quieres que te paguen más y apuntar a tostadores de café especial, la calidad es la clave (traducido del inglés)”.
¿Te gustó este artículo? Mira Cómo Mejorar las Ganancias: 4 Estrategias Para Productores de Café
Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.
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