Mérida y sus condiciones para la producción de café.

 

En este maravilloso e inmenso universo del tema del café, quisiera destacar el impacto que tiene en nuestra bebida de cada mañana, las condiciones agroecológicas de nuestro estado Mérida en Venezuela.

Se ha estudiado poco al respecto; sin embargo, la experiencia de vida y el conocer los pueblos andinos, su gente, entre otros aspectos, nos permiten evidenciar lo que deseamos comentarles.

El primer aspecto que definitivamente marca la diferencia con otras regiones productoras en Venezuela (y el mundo) es la elevación (altitud) de las tierras merideñas, sus cuencas hidrográficas y biodiversidad asociada a este aspecto. Tuve la experiencia de visitar una aldea llamada Santa Ana en el municipio Ospino del estado Portuguesa y aún recuerdo la emoción de los pobladores por mostrarme el cultivo de café “en el cerro”. Cuando íbamos subiendo de camino, realmente pensé que iríamos a una zona alta; sin embargo, al llegar, me encuentro en la cima y el altímetro apenas marcaba 1.350 metros sobre el nivel del mar(msnm). El cultivo de café, de la variedad Monte Claro, se veía excelente, exuberante y correspondiente a su edad. No obstante, los cultivos a esta elevación no suelen tener alta densidad lo cual indica que sus compuestos solubles y volátiles estén menos concentrados y presentes en la bebida. A mayor altitud, el café crece más lentamente debido a la menor presencia de oxígeno; este desarrollo lento permite que el grano se vuelva más compacto y desarrolle perfiles de sabor más complejos y atractivos.

Es así como en nuestras tierras Merideñas, se “empieza” a cultivar café a 1.100 msnm y cada vez hay más cultivos sobre los 1.700 msnm. El cultivo de mayor altitud está en el municipio Libertador a 2.360 msnm. Por supuesto que en estas condiciones es un reto para los productores lograr rendimientos elevados; eso quiere decir que los micro lotes están a disposición de pocos tostadores capaces de interpretar esos complejos granos en el proceso de tueste para que la taza refleje la calidad y el “terroir” merideño.

Así mismo, como mencioné al inicio, las cuencas hidrográficas y la biodiversidad asociada a la altitud, son factores determinantes de una bebida deliciosa.

Los ríos más importantes de nuestras cuencas productoras de café son: Chama, Mocotíes, Onia, Canaguá, La Palmita, Mucujún, entre otros. Sus cuencas reflejan diversidad de suelos, flora, fauna, temperatura, humedad y radiación excepcionales para nuestro café.

No puedo dejar de mencionar la gente y su cultura, tradiciones y saberes. Por ejemplo, en Mesa Bolívar, mi pueblo, siempre ha habido un respeto por los buenos procesos de poscosecha para el café. Se recogen las cerezas en mejor estado, se despulpan, se dejan “fermentar”, se lavan, se flotan, se seca a patio hasta los “7 soles” y luego se trilla. El café trillado se selecciona a mano; el bueno (seleccionado) se vende y el descarte (pasilla) se tuesta en el caldero a fogón de leña, generalmente para el consumo de la casa. Nunca he estado de acuerdo con esta última decisión, porque nosotros deberíamos consumir el mejor café, pero la economía no da mucho margen para cambiar eso.

En otros pueblos, el café se procesa de forma similar, aunque el perfil de tueste suele ser alto. También llama la atención que, generalmente, la selección a mano del café es hecha por mujeres (abuelas), adolescentes y hasta niños; los hombres se encargar en trabajo duro del campo y la cría de animales como cerdos y vacas.     

Por lo antes expuesto, amigo amante del buen café, cuando tenga la oportunidad de degustar un café de calidad de Mérida, seguramente será informado sobre la ubicación de la finca, su altitud, su variedad, su proceso poscosecha; información valiosa para que aprecie los atributos de una maravillosa taza de Café de Mérida.

 

Rafael Sánchez