¡Hola amig@s!
¿Quién fue primero; el huevo o la
gallina?
Eso pasa en el mercado del café
de especialidad; no tendremos clientes si no ofertamos productos de este nivel
y desarrollamos el mercado.
Con ese objetivo en mente, desde
hace más de 20 años venimos promoviendo el café de calidad como base para un
crecimiento del mercado de especialidad. No ha sido nada fácil, pero sí muy
interesantes las experiencias y logros obtenidos (aunque muy pequeñitos).
Ahora bien, el mercado no conoce mucho sobre el café de especialidad y resulta que ya se vienen cambios en la forma de entender estos productos y todo lo que a ellos lo rodea (variedades, cultivo, poscosecha, industria y servicio). Aquí les comparto un resumen del tema para que vayamos alineándonos en los criterios técnicos y de consumo para los próximos 20 años, Dios mediante.
Veamos los cambios anunciados por la Specialty Coffee Association (SCA) en el sistema de evaluación, que se están integrando en el programa Q Grader y que serán la norma a partir de 2026.
Hermanos Sánchez Márquez, promotores del café de especialidad en Mérida, Venezuela.
El cambio principal se centra en
la adopción del nuevo marco de evaluación llamado Coffee Value Assessment
(CVA) o Evaluación del Valor del Café, desarrollado por la SCA y
que reemplaza el tradicional protocolo de cata de 2004.
Resumen de
los cambios clave:
El nuevo sistema CVA, en
el que se basa el "Q Grader Evolucionado" de la SCA,
busca ofrecer una visión más holística y completa del valor del café,
yendo más allá de la tradicional puntuación por sabor.
1. El Nuevo marco
de evaluación: CVA
El CVA divide la
evaluación del café en cuatro componentes o tipos de evaluación
distintos, en lugar de centrarse solo en los atributos sensoriales:
|
Componente |
Enfoque principal |
|
Evaluación
Descriptiva |
El
análisis objetivo de los atributos sensoriales (sabor, aroma, acidez, cuerpo,
etc.) utilizando vocabulario estandarizado. |
|
Evaluación
Afectiva |
La valoración
subjetiva de la calidad y la preferencia personal del catador (impresión
general y calidad). Es donde se sigue usando la escala de 100 puntos. |
|
Evaluación
Física |
El
análisis del café verde (apariencia, contenido de humedad, densidad y
presencia de defectos). |
|
Evaluación
Extrínseca |
La consideración
de la información contextual (origen, método de procesamiento, impacto
social/medioambiental, historia del productor, etc.) que añade valor al café. |
2. El
Programa “Q Grader Evolucionado”.
A partir de octubre de 2025,
la SCA asume la gestión total del programa Q Grader, que antes era
administrado por el Coffee Quality Institute (CQI).
- Nuevo contenido: El nuevo curso Q Grader
de la SCA se basará íntegramente en el marco CVA.
- Enfoque holístico: El programa busca que los
profesionales no solo puntúen el café (aspecto afectivo), sino que también
evalúen y comuniquen todo lo que le da valor al café, desde sus atributos
físicos hasta su historia y contexto.
- Transición para Q Graders actuales: Los
actuales Q Graders (tanto de arábica como de robusta) deben
completar un curso de conversión llamado "CVA for Cuppers"
(generalmente de dos días) antes del 31 de diciembre de 2025 para
obtener la licencia de "Q Grader Evolucionado" y mantener
su certificación. Después de esa fecha, solo se podrá obtener la licencia
tomando el curso completo de seis días basado en el CVA.
Aplicación a
partir de 2026.
- Estandarización total (2026): A partir del 1
de enero de 2026, se espera que el Q Grader Evolucionado basado
en el marco CVA sea el estándar reconocido y operativo para la
evaluación de la calidad y el valor en el café de especialidad a nivel
global, administrado por la SCA.
- Énfasis en el valor total: El sistema busca
alinear la evaluación profesional con la forma en que el café se valora en
el mundo real, incluyendo aspectos como la sostenibilidad, la
trazabilidad y el impacto (Evaluación Extrínseca), dándoles un peso
formal en la comunicación del valor del café.
- Mejor comunicación: Al separar las
evaluaciones (descriptiva y afectiva), se busca una mayor transparencia y
una comunicación más precisa de las características de un café a lo largo
de toda la cadena de suministro.
En resumen, el cambio clave es la
transición del antiguo formulario de cata hacia el nuevo sistema CVA, lo
que implica una capacitación más amplia para el profesional del café (Q
Grader) para que pueda evaluar y comunicar el valor de un café de una
manera más completa y contextualizada.
El tema apenas empieza a
conocerse así que pronto les comparto una poco más de información de calidad.
Ya saben: “El mejor café es
el café que a Usted le gusta” y, compren café en grano de origen
conocido.
Su amigo.
TSU Rafael
Sánchez.
Consultor
integral agropecuario.
+58-414-179.89.42
Noviembre,
2025
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